Passeios Gourmet: Os rissóis que comemos hoje são verdadeiras iguarias gastronómicas

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Os rissóis não são nossos. Desta vez não os posso remeter para o imaginário histórico português e dizer que já o fazemos há longos séculos… Os rissóis são provavelmente franceses e inspirados em algum outro povo mais distante que dantes fritava os pastelões redondos e depois recheava com carnes ou doces. Contudo, num período mais moderno e verdadeiramente modernista, a segunda metade no Séc. XX viu o advento das cervejarias em Lisboa e no Porto incluir o rissol como um snack, uma bucha fora do tempo das refeições, urbana, mas pouco cosmopolita. Com o tempo, os rissóis foram evoluindo e estas aprimoraram-se em servir aos seus clientes verdadeiras iguarias que muitas vezes são o conforto da ceia tardia, com uma cerveja ao balcão, ou o abrir do apetite antes do prato principal chegar.

É curioso ver que as casas que agora abrem colocam muito investimento e preocupação nos rissóis que servem de modo a atrair os clientes. Está visto que estes podem ser um chamariz e uma mais valia para o restaurante. São atualmente pensados para serem comidos sós e não para levar acompanhamentos ou para serem uma refeição principal, embora possa acontecer com os de “carne” ou de “marisco” nas casas mais populares.

Sou obrigado a dizer que sabem muito melhor comidos à mão, mesmo que alguns espaços nos ofereçam os talheres para os degustar. Não é necessário. No Porto, destaco os seguintes rissóis:

O Brasão (Aliados, Passos Manuel e Foz) propõe um rissol de carne, cogumelos e trufa.
Chega à mesa um rissol preto, com tudo aquilo que anuncia no menu a sentir-se muito bem. Crocante e determinado, como gostávamos que muita coisa fosse. Acompanha uma maionese boa e leve, que complementa o sabor se lá mergulharmos a massa.

O rissol do Vila Foz, acompanha com maionese de rábano
O Rissol preto do Brasão

No My Palace Boavista saem muitos rissóis para as mesas. É um rissol grande e bojudo, com uma massa cremosa e fina que envolve uma carne muito picada e bem temperada que dá ao interior um sabor ácido e fresco no final.

O rissol do Vila Foz, acompanha com maionese de rábano

O Hotel Vila Foz propõe no seu bar com vista para o oceano e no restaurante Flor de Liz um rissol de vitela. Desfiado em longas fibras, cheio de sabor da peça do animal e pouco condimentado para se fazer sentir o sabor da carne e da sua preparação. Neste caso, é a sua alma. Acompanha com uma maionese tipo aioli de rábano, levíssima, que combina muito bem com o rissol.

Já na Confeitaria de São Domingos, os rissóis servem de refeição, mesmo sem a tal guarnição. São muito crocantes por fora e fofos por dentro. De todos, destaca-se o de cogumelos, com um creme intenso e grandes pedaços dos fungos a dar textura. Também há um semelhante de espinafres e ambos representam boas opções vegetarianas para este petisco.

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