Marlene Vieira é uma chef estrelada que ficará para a história como a primeira em Portugal. Quem a acompanhou nestes anos, que culminaram com a entrega da distinção Michelin no ano passado, sabe que eles foram feitos de tentativas, muito esforço e dedicação.
Era merecida e curiosa a visita que tinha de fazer ao espaço com o seu nome e uma vírgula a seguir.
O seu restaurante é intimista, silencioso, de decoração minimalista e pé-direito baixo, com a cozinha no centro, a dominar a sala. Enquanto somos encaminhados para a nossa mesa, Marlene transporta-nos para a tranquilidade e pede-nos que disfrutemos do momento. Os tons escuros e o pôr-do-sol, o rio Tejo ali ao lado quase que exige um silêncio a que voluntariamente acedemos.
O menu, sem título, composto por nove momentos, mostrou a intencionalidade de um caminho. Foram propostos ingredientes e técnicas culinárias que não caíram nas tentações atuais das espumas e das telhas.
O impacto dos primeiros pratos demonstra técnica e precisão. Para abrir o apetite foi-nos servido um merengue de beterraba, em esfera, firme por fora e muito cremoso por dentro, com poejo dos Açores para lhe dar um aroma refrescante. Foi um excelente exemplo de como se pode elevar a cozinha vegetal ao patamar do fine dining.
Outro pormenor da técnica apurada de Marlene Vieira foi a transparência do gaspacho que acompanhava uma barriga de atum sobre um oblat leve e crocante. A sopa surpreende pela limpidez do caldo, que contrasta com a intensidade dos sabores de emergem daquele gaspacho frio. Sumac, a especiaria iraniana que bordejava o copo aportou um toque exótico ao prato.
A seguir, um jogo para os olhos, pois algo parecia estar fora do sítio. Uma lata de “caviar” onde não estava o caviar, e uma tartelete de gambas onde apareciam as ovas escuras, ao lado. A tartelete, feita de farinha de couve-flor, com a gamba rosa apenas “suada” era tão bonita que deu vontade de não estragar comendo. Mas lá teve de ser! Já na lata surgiu a sapateira sob um creme suave de jalapeño que ligou tudo muito bem!
Na proposta seguinte, da simplicidade de uma sopa se fez uma viagem ao Japão. Sabores locais, quer no creme delicado de um chawanmuchi, quer no caldo que acompanhava os pedaços tenros de enguia fumada. Todos os sabores me fizeram viajar aos aperitivos dos tascos de Ozaka ou Quioto.
Mas a chefe não me deixou regressar logo da viagem quando propôs a logo depois uma gamba vermelha sobre um caril verde temperado com rábano e amendoim. Obrigou-me a seguir para a Tailândia antes de regressar a Lisboa. E a viagem valeu mesmo a pena porque os sabores intensos e bem definidos valeram a viagem.
Dos principais, os cogumelos morilles com um zabaione de Madeira foram bom aconchego para a afirmação de sabores mais próximos, mais portugueses. A raia foi a proposta do prato de peixe e o cabrito de leite o prato de carne. O peixe, que me parece sempre difícil de elevar, apresentou-se cheio de sabor, levemente tostado, com lingueirão a trazer mais mar à proposta, e a batata a puxar para a ideia de uma caldeirada elegantíssima, rematada com molho beurre blanc. Em terra, o tal cabrito de leite mostrou a sua carne delicada, rosa por dentro e muito suave, e foi a estrela do prato. Um momento em que o sabor do ingrediente fala por si, sem precisar de muita companhia.
As sobremesas não podem ficar de fora desta crónica, tal é a mestria da chefe nesta matéria. Complexas e subtis, foram um bom remate para uma refeição servida sempre em crescendo. A pré-sobremesa revelou um crocante de sabugueiro com gelado de lima, que cobria morangos em calda e depois veio um aro de chocolate, delicioso e forte, temperado com alho negro, chá dos Açores e gengibre.
O serviço foi dinâmico, atento e presente. A carta de vinhos contém a diversidade que permite agradar aos mais e aos menos conhecedores, deixando todos satisfeitos. O cuidado com o lado íntimo e reservado da refeição foi constante durante toda a experiência, o que faz cada comensal sentir-se cuidado.
É o que se quer de uma refeição de autor. Marlene Vieira mostra rigor e arrojo, sem se deixar tentar pelo passageiro. Não teve medo de procurar no mundo técnicas que pode juntar aos ingredientes portugueses, e quando os combina funciona tudo muito bem. Deixa-me na expectativa para o próximo menu.
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