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Anunciado em fevereiro, o guia Michelin de restauração, que atribui as famosas estrelas na Europa, América, Ásia e Oceania, anunciou que mais um símbolo vai figurar no seu guia a partir das edições deste ano: é a estrela verde. Segundo a instituição, esta estrela vai distinguir todos os restaurantes que demonstrem investimento na gastronomia sustentável e na proteção de recursos naturais e locais nos seus serviços.

Este novo ícone será representado por um trevo de 5 folhas e acompanhará alguma outra distinção Michelin do guia, sejam estrelas, “bib gourmand” ou o “prato” Michelin. Com estas distinções existem 155 restaurantes em todo o território nacional.

O guia francês de 2020, apresentado em fevereiro passado foi o primeiro a incluir o trevo. O jardim de permacultura do Mirazur, em Menton, no sul de França e considerado o melhor restaurante do mundo por outra publicação (a The Restaurant) e que abastece os vegetais servidos neste 3 estrelas foi um dos destaques que a Michelin deu como exemplo para o que a publicação pretende com a distinção.

Parece-me que esta distinção será um reflexo da importância que a sustentabilidade tem e deve ter na cadeia de valor da restauração, assim como um reflexo do que alguns restaurantes gastronómicos estão já a propor aos seus clientes no âmbito da cozinha vegetariana ou vegan.

E em Portugal? Já temos espaço e condições para que nos sejam atribuídas estrelas verdes? O guia de 2020 de Portugal reconheceu 155 restaurantes que estão em condições de receber a estrela verde, pelo simples facto de já terem algum tipo de referência especial no guia. Partindo deste ponto, o seu trabalho no campo da sustentabilidade e ecologia pode merecer uma distinção especial.

Será que veremos reconhecido o trabalho de João Rodrigues no projeto Matéria, que inventaria produtores e produtos e os usa depois na sua cozinha do Feitoria em Lisboa? A recolha de receituário e ingredientes criptojudaicos dos irmãos Gonçalves no G Pousada, em Bragança? O jardim de vegetais de Pedro Lemos na Foz do Douro? A procura incessante de ingredientes da Lezíria ribatejana perdidos no tempo de Rodrigo Castelo no “Ó Balcão” de Santarém? O trabalho incessante de décadas do receituário, produtores e produtos de Portalegre de José Júlio Vintém no Tomba Lobos? Ou o pedido de Louis Anjos para que os pescadores algarvios não percam as tradições de cura e conservação do pescado para o oferecer aos seus clientes no Bon Bon, no Carvoeiro? Haverá certamente outros exemplos para confirmar e desenvolver o nosso caminho no lado “verde” da Michelin.

O trevo, a perceber-se melhor o que significa para a Michelin à medida que vai sendo atribuída e que os anos passarem, pode ser uma oportunidade para ver de forma mais clara o reconhecimento da gastronomia portuguesa nos palcos internacionais, já que esta ligação à terra nunca foi perdida pela nossa restauração, no tempo em que a técnica invadiu e se solidificou nas cozinhas de Portugal.

A apresentação do guia Michelin para Espanha e Portugal acontece a 30 de novembro em Madrid. A partir daí saberemos mais sobre o que significa a gastronomia sustentável para a Michelin em Portugal e com o que contamos para premiar o trabalho de responsabilidade ambiental, social e local em Portugal.

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