No passeio anterior tive a oportunidade de explorar a “Sala de Corte”, restaurante que assume o conceito “Steakhouse” em Lisboa e que faz por romper com a forma como estamos habituados a tratar o bife e a carne vermelha em Portugal. Ainda bem!
Fico duplamente contente por descobrir que o Porto não fica atrás e que o grupo Pestana assume o “RIB – Beef and wine”, no edificado do seu hotel da Ribeira. O nome ostenta um duplo significado feliz entre um corte de carne e o local onde está inserido.
É um espaço moderno, acolhedor, a meia-luz, com uma decoração quente e pormenores com cores vivas, a fazer lembrar as salas de restauração americanas. A cozinha é liderada por Rui Martins, chefe jovem e experiente a quem foi confiado o desafio de implementar no Porto um conceito que provoca mixed feelings nos Portuenses. Por um lado comer ótima carne, por outro, pagar em conformidade…
Tive boas experiências nas minhas visitas. Escolhi vários tipos de carne, outros tantos molhos e alguns acompanhamentos diferentes. As entradas são diversas e servem para isso mesmo: preparar o estomago para a refeição que aí vem. Nas entradas recomendo acima de tudo o ovo a baixa temperatura, espargos, trufa e queijo parmesão. Feito em camadas para o cliente misturar, o momento em que juntamos tudo e provamos à colher é simplesmente delicioso. Cremoso, com o crocante a ser dado pelos espargos e o aroma pela trufa fresca. Um prato bem pensado e com os sabores bem ligados. Finaliza harmonioso, como se pretende. O carpaccio de vaca e a cecina maturada, ainda rara em Portugal são excelentes alternativas a este ovo cremoso.
Nos pratos principais, faço sempre por abordar a refeição como uma trilogia: corte da carne, molho e acompanhamento. Pensar nas três coisas ao mesmo tempo não significa que haja fórmulas certas, pois o equilíbrio depende sempre do nosso gosto. As minhas opções foram as seguintes: Vazia, Entrecote e Lombo nas carnes, os molhos bearnês, chimichurri e aioli e puré trufado, feijocas com enchidos e arroz de grelos com chouriça de cebola como acompanhamentos. Devo destacar uma vazia muito saborosa e intensa e um lombo poderoso e suculento, que equilibraram com um entrecôte delicado. É curioso os molhos terem origens tão diferentes e distintivas como França, Espanha e Argentina. Se os dois primeiros são cremosos e intensos, o último é picante e deixa a carne com um final fresco e seco. Da próxima vez tenho que experimentar o BBQ, de origem americana e mais doce. Os acompanhamentos fizeram o que lhes competia, sem se sobreporem à carne, mesmo com ingredientes como trufa, enchidos ou chouriça.
Os pontos de cozedura, elemento primordial neste tipo de cozinha foram todos servidos sem reparo: orla cinza, borda rosa e interior vermelho!
Enfim, uma incrível experiência “steakhouse” que o Porto, no seu caminho para o cosmopolitismo internacional, se deve orgulhar.
Texto e fotos de Paulo Russell-Pinto
