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Domingo, Setembro 19, 2021
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Passeios Gourmet: O Bufete Fase ainda é a referência das francesinhas no Porto

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Entro no Bufete Fase hoje como há trinta anos. Um corredor estreito que me leva para uma sala traseira simples, luminosa e vetusta. Sei ao que venho e sei o que vou comer. Quando passo a porta há uma sensação de certeza absoluta, um foco. Não se vai lá com outro objetivo. É para a francesinha. É para a francesinha do Bufete Fase.

Eu já não sou o mesmo de há trinta anos, mas o espaço é.

Atrás do balcão corrido, vazio de decoração, simples, minimalista, lá no canto, está José Pinto a trabalhar. Quase sempre de costas, com a bateria de ingredientes ao lado e à frente, alinhados, guardados, à espera de serem preparados, montados, grelhados e aquecidos, responde ao nosso cumprimento sem perder o foco e a concentração. À saída, se o serviço tiver acabado, despede-se com um grande sorriso e deferência por termos escolhido o seu espaço.

A analogia que faço hoje, passados trinta anos, é com os exíguos espaços de sushi japoneses onde o cliente se senta, apenas escolhe o que beber e as peças vão sendo servidas até decidir parar. Não há opções, não há menus, apenas concentração para o que se vai comer.

Ainda assim, no Bufete Fase pode fazer-se uma escolha. O molho e a sua intensidade de picante. Há uma versão para corajosos onde ainda se podem ver as sementes de piripiri espalhadas pelo líquido e outra menos picante, mas ainda assim cheia de personalidade. É perguntar pelos seus nomes, que eles lá dizem! Pode-se escolher, desde que se saiba que são sempre fortes. O mais picante é ligeiro, claro e elegante, sente-se nos lábios, mas não fica presente. Refresca. O molho que cobre a francesinha é o manto necessário para ligar tudo.



Há quatro carnes na francesinha do Fase, porque José Pinto não dispensa a carne seminal da francesinha original. Assim, para além de salsicha fresca e linguiça mais especiadas e secas que as que encontramos muitas vezes nas boas receitas portuenses (e a que muito devemos à salsicharia Leandro), o bife vem acompanhado de uma pequena porção de carne assada. Quase não se dá por ela, mas está lá a aportar sabor e complexidade à mistura de sabores do centro da francesinha. E ainda temos direito a uma dose extra dessa linguiça, por cima do queijo fundido, que anuncia logo porque é que a do Fase não quer ser igual às outras.

Depois, o pão. Quando chega à mesa, a peça parece grande. No fim, perguntamo-nos como conseguimos comer tudo sem nos enfartarmos. A razão é porque o pão é branco, leve e não enche. E esse é um dos grandes segredos das francesinhas que ficam na memória.

Porque nas francesinhas não deve haver protagonistas principais: “ai o molho é que é bom, ai a linguiça é que é boa, ai o pão é que é fofo…”. O segredo da francesinha é a união harmoniosa de todos os ingredientes e a sensação de leveza no final, tão rara por esse país fora.

No seu silêncio, José Pinto faz-me lembrar Jiro Ono, mestre de sushi japonês, que dizia no documentário que lhe fizeram em “dreams of sushi”: Esteve mais de 50 anos a aperfeiçoar a técnica de fazer sushi. Porquê parar, se nunca foi tão bom na sua arte como agora?

Paulo Russell-Pinto
Crítico gastronómico, cronista de comida e vinhos desde 2010 e autor de um guia de restaurantes da cidade do Porto. Autor de textos e artigos nos sites Globanews.pt, Etaste, e-book e revista comer.

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