Esta crónica está dividida em duas partes, fruto de convites e visitas anónimas aos espaços gastronómicos do Maison Albar – Le Monumental Palace, no Porto.
O Le Monument ganha a estrela em 2022 quando poucos esperavam. Talvez porque ninguém conhecesse um chefe estrangeiro quase acabado de chegar ao Porto (em 2018) para dirigir um restaurante integrado num hotel de cadeia internacional que poucos tinham ouvido falar. Com pouco hype e fora do meio especializado, o casal Julien e Joana Montbabut traziam currículo e experiência de fine dining e não eram chefes estrelas contratados para colocar o nome nos menus e ir embora. Vieram para trabalhar. Ele próprio assume que também não conhecia muito da realidade gastronómica portuguesa, nas receitas e no território, e que inicialmente pensou em trabalhar a matriz francesa de fio a pavio no seu restaurante. Estaria confortável e jogaria em casa, tudo funcionaria bem. Não aconteceu uma coisa nem outra.
Passada a experiência de apresentar cozinha exclusivamente francesa e feita a adaptação a Portugal, Julien passou a trabalhar as matérias-primas que foi descobrindo pelo nosso país, aplicando a elegante técnica francesa. Joana, na pastelaria, seguiu o mesmo caminho. Com isso construíram um roteiro por Portugal e convidam os comensais a viajar com eles a cada refeição. E que viagem!
O chef recebe-nos pessoalmente na cozinha com um Porto Tónico esferificado, umas boas vindas líquidas em estado sólido que já existem desde 2021, a primeira vez que visitei o Le Monument. A esfera rebenta-se na boca fazendo-nos sentir o sabor fresco do vinho do Porto e da água tónica.
A visita é rápida e passamos para a sala, sumptuosa, a fazer lembrar um clube dos anos vinte, com uma decoração art deco que deve a sua história à origem do edifício, tal como descrevi na primeira parte desta crónica. O serviço é muito atento e propõe-nos um mapa dos vários locais de Portugal que vamos visitar na nossa viagem gastronómica.
Foi altura de chegarem à mesa uns brioches fofos e estaladiços, servidos para molhar no azeite, seguidos dos habituais aperitivos oferecidos pelo chefe, que se centraram num tártaro de carne minhota bem fresco, uma “patanisca” de raia seca, delicada e cremosa e uma tartelete de cogumelos cortados em brunesa que rematou o momento com grande intensidade e sabor. Em todas estas propostas já se sentiu a portugalidade bem evidente.
Começámos em Guimarães a comer um espargo cozinhado ao sal como os nossos peixes, grande, húmido e macio, com um creme e crocante de amendoim. Depois abalamos para Vila do Conde onde Julien nos apresenta o seu prato assinatura, aquele que nunca saiu da carta desde que abriu: trata-se de um mosaico de sapateira esfiada e mousse de yuzo, em quadrados. Por baixo da telha transparente podemos sentir o sabor da sapateira equilibrada com o citrino cremoso e temperada por uma especiada mostarda. Mais a sul, em Matosinhos, foi possível provar o mexilhão que parece ter sido feito ao vapor, suave e delicado, acompanhado de uma leve espuma de toucinho e ervilhas frescas, naquilo que eu poderia descrever como um prato suave e tranquilo. Nas proteínas principais foram propostos o peixe-galo de Peniche e o borrego Merino do Alentejo. No primeiro, um naco grande do peixe, crocante por fora e macio por dentro, sobre alcachofra, vegetal sempre tão difícil de dominar, mas que aportou ao prato mais complexidade. No segundo, cumprindo sabores do Sul, a carne acompanhada de novo com espargo grelhado e sabores tostados e um molho de Pesto temperado com anchova para dar complexidade e antagonismo a todo o conjunto. Por isso se justifica o Pesto mais floral em vez do Piso mais herbáceo.
A viagem acaba com a contribuição de Joana Montbabut, a chefe pasteleira. Aliás o momento da refeição é “da Joana” e para quem gosta de doces acaba por ser uma degustação dentro da degustação porque o que chega à mesa é mesmo um popular pijaminha de vários doces: uma sopa de morango e manjericão fresquinha e muito aromática, um gelado de milho com “pipocas” e malagueta que fazia contrastar o frio com o “quente” e um cilindro de chocolate com um creme de pão torrado e creme de café fragante.
É um menu dinâmico que vive de trocas sazonais de pratos e não de substituições completas conforme a temporada. Os vinhos acompanharam muito bem a refeição proposta. Com eles também se viaja por Portugal e pela Europa e ainda tivemos direito a uma malga de verde (branco) no início da refeição.
Em resumo, este menu do Le Monument é uma expressão da portugalidade interpretada por quem nos vê de fora e tem a sensibilidade suficiente para trabalhar as matérias-primas sem lhes roubar a identidade.
Quel voyage fantastique!