O In Diferente é uma casa luminosa, acolhedora, decorada em tons de branco e situa-se numa das mais bonitas ruas da Foz, fronteira a Nevogilde. Está por estes dias a servir um menu de trufas. É a época delas. Num ano normal como este não foi, teria terminado há umas semanas o festival da trufa em Alba, Itália, zona cimeira de produção e apanha de trufas a nível mundial, de onde vêm as melhores. Pela extrema sazonalidade do produto, quando se quer bom e no melhor das suas qualidades, a janela é curta e qualquer dia o tal menu acaba.
Angélica Salvador, a chefe de cozinha do In Diferente propõe-nos um menu de 4 pratos com trufas e uma surpresa. No final, a proposta revelou-se muito equilibrada, juntando a delicadeza da expressão do tubérculo à portugalidade e à técnica da cozinha criativa.
A tal surpresa do menu foi logo o primeiro prato: um croquete de parmesão e lâminas de trufa, aperitivo redondo e pequeno, feito para abrir o apetite e que nos avisa de imediato ao que vamos.
Quando falamos de trufas, o desafio das harmonizações com vinhos é grande, dado o sabor sempre intenso e característico da trufa que facilmente se sobrepõe a tudo o resto. No caso do aperitivo, fiz a experiência de o acompanhar com um Madeira 5 anos meio seco, que havia a copo e que funcionou muito bem, dada a intensidade própria dos Madeiras e os seus sabores mais caramelizados, queimados e secos. O resto da refeição, incluindo o prato de bacalhau proposto, acompanhei com o célebre Cabernet Sauvignon de Setúbal, da Bacalhoa, de 2014 e as notas de evolução perfeitas para tantos matizes dos pratos seguintes.
Foi o caso da entrada, um clássico internacional de cogumelos, ovo a baixa temperatura, presunto e lâminas de trufas, tudo misturado e acompanhado de uma espuma de batata e papélon, para adicionar um toque doce ao prato. Este foi um chamamento ao umami, mas leve e capaz para abrir o apetite.
Depois, o prato mais português do menu. Uma brandade de bacalhau num caneloni, muito cremosa e cheia de sabor do peixe, acompanhada de molho de samos e coentros, que adicionaram mais textura e a portugalidade. Revelou-se boa a ligação entre o caneloni e a trufa. Este bem pensado prato que dá prazer foi uma surpresa e funciona bem no mundo da criatividade culinária.
Seguiu-se um risotto porcini, com foie fresco, magret e trufa branca. Mais uma vez, uma proposta bem intensa, rica e complexa e até um pouco doce, fruto da passagem do foie pela chapa e da carne do pato. Neste caso, a trufa surgiu como complemento e não como elemento principal. Uma proposta de conforto, rica e, ao mesmo tempo, um bom exemplo de uma união entre a Itália e a França, harmonizado com o tal “Cab” português. Excelente!
A última proposta, a sobremesa, era a mais ambiciosa. Angélica propôs uma rabanada com creme inglês trufado, combinação difícil e desafiadora, mas conseguida. Acompanhou com um gelado de baunilha e um Porto tawny que pedi para a rabanada não ficar sozinha.
No final, depois do repasto, fica a sensação de época, da celebração da sazonalidade que tantas vezes se vai perdendo no meio da constante disponibilidade dos produtos no supermercado. Também fica a certeza de uma cozinha madura, pensada e que une o conforto do receituário português à técnica contemporânea. Assim foi o menu de trufas do In diferente, a experimentar antes que acabe!
