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O Vinum e uma viagem pelo mar

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O restaurante Vinum, em Vila Nova de Gaia, tem a decorrer até ao próximo dia 26 de maio as jornadas gastronómicas do peixe atlântico.

Esta abordagem à gastronomia atlântica tem sido discutida em alguns fóruns como contraponto ou complemento à tão baladada dieta mediterrânica. Está bem enraizada está no nosso discurso, mas eu diria que não preenche toda a dieta nacional, sobretudo a do noroeste peninsular, onde o peixe, (e até a manteiga, por exemplo), têm um papel mais preponderante que os tradicionais alimentos do sul. Mas isso são outros quinhentos…

Para o Vinum, explorado pelo grupo basco Sagardi, especialistas em carnes, em boa hora começou a diversificar e a mostrar quão bem o Pais Basco trabalha a grelha e o peixe. Afinal este é um dos grandes pontos que une a gastronomia portuguesa e da costa norte espanhola: o gosto pelos grelhados e pela elegância dos seus pescados.

Claro que os Galegos, Asturianos e Bascos comem outros peixes, preferem outros pontos de grelha e escolhem outros mariscos para as suas mesas.  É essa diversidade que estas jornadas nos trazem a Gaia. Uma experiência mais global daquilo que tanto gostamos de comer.

Um berbigão galego aberto ao vapor

Acresce ainda a técnica culinária japonesa. Para além do chefe da casa Iñaki Lopez de Viñaspre fazer uma série de propostas, estas são complementadas com o mesmo peixe ou marisco, proposto pelo chefe Michelin Hideki Matsuisha, radicado em Madrid. Assim, para além da fusão das origens do mar, dos Açores, a Matosinhos, às Rias Baixas ou ao Cantábrico, o menu contempla também uma harmonização de técnicas e temperos que unem a Península Ibérica ao Japão. Cria-se assim uma viagem que se torna abrangente e completa.    

Um dos exemplos de simplicidade e técnica foi a proposta do berbigão das Rias Baixas, gordo e luminoso, apresentado tanto ao vapor num tachinho fechado, como numa canja de sake, delicada e elegante, cheia de sabor. Também as anchovas, que abriram o menu à japonesa, em sashimi com um molho e ovas, quase fecharam o menu a la bermeana, fervidas em azeite quente que faz a carne saltar da espinha quando as comemos.

Dois grandes pratos do menu são o marmitako de atum, que traduziria livremente por “jardineira”, com grandes pedaços de atum claro num caldo de batatas e pimentos, de sabor bem vivo, assim como o linguado grande levemente grelhado, acompanhado de espargos a fazer lembrar os de navarra, grandes e intensos, com uma fibra que se desfaz ao toque.

Uma tarte basca harmonizada com um Porto Colheita faz um remate perfeito a esta viagem.

É uma refeição de descoberta e rara. Entre kokotxas e tártaros, estas jornadas do peixe atlântico são como aquela analogia das oportunidades: É uma traineira que não para muitas vezes no nosso porto, pelo que é recomendável entrar a bordo desta vez! 

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