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O Tombalobos de Portalegre e as suas pérolas enfrascadas

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De vez em quando, surgem na alma aqueles momentos nostálgicos de recordar que não podemos ir visitar os templos ou catedrais gastronómicas e que devemos ficar em casa. Por outro lado, nesta Páscoa, os crentes têm que associar ao confinamento físico esse sacrifício quaresmal que remata os desejos da carne e que nos faz entrar numa espiral de dupla negativa: Nem um restaurantezinho, nem uma iguaria de nos levar aos céus… Há que passar pelas agruras da Terra primeiro, como Cristo.

Foi por isso que, antes do Carnaval, me passou pelos olhos a newsletter do site adegga.com e a comercialização de umas pérolas alentejanas feitas num templo gastronómico portalegrense: Os enfrascados do Tombalobos. Estes enfrascados são receitas do chefe José Júlio Vintém, dono do restaurante com o mesmo nome naquela cidade, e são ancoradas na gastronomia alentejana, na sua tradição, mas também na arte de preservar a comida, que estando tão presente em Portugal, tantas vezes é por nós esquecida.

A encomenda foi fácil e chegou com rapidez. Das oito propostas enfrascadas, encomendei cinco. E se para algumas a expectativa era grande, como os escabeches de perdiz e de fraca (galinha de Angola ou pintada), outras houve que muito me surpreenderam.

A tal Fraca de escabeche saiu do frasco suave, com aroma doce, a sentirem-se os vários ingredientes: o frango, a cebola, o vinagre e os condimentos. A carne mostrou-se tenra e húmida, ao contrário de outros escabeches que podem ser muito secos. Todos os ingredientes formam no final uma pasta única. Comi envolta num penne cozido com sal e azeite.

Já o Chispe moreno foi aquecido e misturado com grão-de-bico. Uma das surpresas destes enfrascados. Sentia-se o tempero vínico do molho, a carne era tenra e doce e acolitada por uma saborosa cebola.

A outra surpresa foi o Coelho de vilão. Tenho sempre o receio que a carne de coelho pode estar seca, o que não foi o caso. Estava suave e húmida, massa de pimentão presente e o final fresco e seco. É uma iguaria complexa e equilibrada, para a qual não precisei mais do que fatias finas de pão e um copo de vinho tinto para a saborear.

Os pezinhos de coentrada são petisco para paladares mais exigentes e nesta receita são levados ao limite. É mesmo para quem gosta! Carne e cartilagem desfeitas e misturadas, coentros bem presentes, untuosidade e final muito prolongado. Foi colocada por cima de pão lavash feito em casa, assim como se estivesse a comer um taco.

Deixo para o fim a minha nota sobre a Perdiz de escabeche. A perdiz é uma das minhas carnes de caça favorita e nesta proposta, José Júlio Vintém apresentou-a intensa num escabeche suave de vinagre presente, mas sem se sobrepor à delicadeza da carne. Fiz desta um prato principal, aquecida e acompanhada com puré de maçã e batata palha, numa réplica ao prato que José Avillez tinha no seu cantinho (mas com pato).

Enquanto não se pode viajar a Portalegre e começar a refeição com as delicadas pétalas de toucinho que o chefe tão bem faz, podem vir até nós estes enfrascados que nos iluminam o palato e nos lembram a complexidade e simplicidade da gastronomia alentanjana que o tombalobos tão bem faz!

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