Neste conjunto de crónicas confinadas tive a ideia de destacar um restaurante que faz uma receita que muito admiro, mas que, infelizmente, não se vê com frequência nos menus da cidade.
Falo do Bacalhau à Gomes de Sá.
O segredo do Bacalhau à Gomes de Sá é a ligação de todos os ingredientes: O bacalhau, as batatas, a cebola e os ovos, rematados com azeitonas e salsa. A magia está na sua confeção e mistura. É isso que faz dele um prato tão simples e tão bom. O Gomes de Sá é um dos grandes exemplos da nossa gastronomia e criatividade e José Quitério até apelidou a sua receita de “Sinfonia Gastronómica”.
O Gaveto, em Matosinhos, tem Bacalhau à Gomes de Sá às sextas-feiras e este prato continua a ser servido agora em take-away. Ao sábado, logo no dia a seguir, as tripas que também o fazem famoso! O restaurante renovou-se recentemente e espero, pelo que espaço que tem, que consiga rapidamente dar o conforto possível aos seus clientes para que eles regressem ao seu peixe, ao seu marisco e até à sua carne, que não abundando na lista é sempre de grande qualidade. Já tenho saudades de rematar a refeição com o prego em pão tostado que me põem à frente para poder continuar a conversar com os meus amigos e acabar as garrafas de vinho pedidas da extensa garrafeira.
Ainda antes deste período, durante o inverno, era muito interessante sentarmo-nos no balcão do gaveto ao almoço e ver como quantos pratos de Gomes de Sá saíam da cozinha e se confundiam com os de lampreia à Bordalesa, limpinha e saborosa, tão bem servida com as tostas, o molho grosso e o arroz branco. Parecia não haver outra coisa na lista!
A harmonia da receita do Gomes de Sá sente-se na boca pela ligação que todos os seus ingredientes fazem, nunca deixando de perder a sua personalidade individual. À firmeza e fibra do bacalhau junta-se a cremosidade da batata, que, com o seu amido e o azeite se ligam à cebola dourada. A gema do ovo ajuda à fusão e uma dentada pode ter toda esta associação de sabores tão portugueses. O garfo pode ainda procurar apenas separadamente cada um dos elementos. Mesmo comida em separado uma lasca de bacalhau ou um pedaço de batata, nunca se perde o sabor sinfónico deste prato portuense…
O seu maestro, Gomes de Sá. Um dos seus palcos, o Gaveto. Todas as sextas.