O edifício baixo e largo de betão que se mostra suave no meio da colina, desenhado pelo atelier Carvalho Araújo para a Quinta de Lemos, tem um restaurante gastronómico dentro. Nesse edifício está uma mesa e o restaurante que lhe dá o nome, a Mesa de Lemos. Implementado entre as curvas de nível de uma pequena montanha cheia de vinhas e olival. É difícil perceber se o edifício é modesto e imponente ou minimalista majestoso.
Imponente, pela cozinha que pratica, é o chefe Diogo Rocha. Conhecemo-lo dos concursos da televisão, onde se destaca pela calma e critica genuína com que analisa os pratos dos concorrentes. Também é assim quando fala dos desafios que a comunidade da restauração atravessa e como acha que se lhes devia intervir.
Mas é na cozinha que o chefe comunica melhor… atento ao ingrediente, explora temas e produtos de época, com abrangência nacional, mas não deixando de propor alimentos que são próximos à quinta, encaixada nas beiras. O mar a oeste e a serra a montante são um manancial para as ideias do chefe aquando da construção dos menus.
Pinhão, grão-de-bico, espargos, cenoura, carapau, gamba e cordeiro serrano foram alguns dos ingredientes explorados neste jantar que fiz a convite do restaurante. Noutra visita tive oportunidade de provar criações de couve-flor, pera, beterraba, carabineiro ou porco preto. É a partir destes que se coloca a criatividade e a técnica para construir uma refeição completa, das entradas às sobremesas.
O tal grão-de-bico foi-nos servido nas entradas, em várias confeções: Tempura, parfait frio, um taco pequenino que se comeu de uma vez, um rissol crocante com um recheio denso e um bolo lêvedo pequenino, tépido e fofo. E ainda umas crackers da leguminosa, que acompanhei com o parfait.
Um dos pratos-assinatura do chefe é o gelado de pinhão, servido dentro de uma das criações cerâmicas de Geraldine de Lemos, uma pinha vidrada. É polvilhado de raspa de lima e tomilho e prevalece o sabor da semente. O citrino e a erva deixam o prato muito leve e aromático.
A proposta seguinte foi uma trilogia de espargos, que estão na sua época. Uma sande, um consomê e uma enguia fumada sobre um creme. É este um excelente exemplo do jogo de sabores que falei acima. Diogo Rocha trabalha com variações de um ingrediente e oferece-as todas ao mesmo tempo, obrigando-nos a alargar os sentidos à volta deste.
Já numa faiança Bordallo Pinheiro em forma de peixe foi servida uma tartelete de carapau com gengibre e beterraba, com o sabor do tubérculo muito bem equilibrado com o do peixe, cremoso e suave.
Veio também um “linguini” de duas cenouras, com a roxa cortada em fitas que pareciam a famosa pasta italiana, e a cor-de-laranja na base, servidas com calda de laranja, (o fruto) e especiarias, por cima.
Nos peixes, um filete de bica do algarve, sobre gamba e feijão branco e um bacalhau da Islândia com torresmos de sames e espuma de brócolos, foram os pratos apresentados. Este último realça a portugalidade elegante que pode ser conseguida através de técnicas contemporâneas e sabores tradicionais que fazem o nosso gosto coletivo.
O cabrito da serra do Caramulo foi a carne que fechou os pratos principais. Tenro e de sabor forte, veio acompanhado por cubinhos de beringela e cogumelos, pousados em cima de uma mostarda e aipo e acompanhada pelo demi glace do cabrito. Texturas todas suaves, contrastando os sabores de cada ingrediente do prato. Apenas uma bolacha de batata frita, transparente e saborosa, “quebrou” a suavidade do prato adicionando um elemento estaladiço à composição. Um prato feito de bons contrastes.
Nas sobremesas, o ananás e o Queijo Serra da Estrela DOP foram os destaques. O primeiro em gelado com chutney do mesmo e o segundo em bolacha e creme, temperados com cardamomo e baunilha.
O menu do Mesa de Lemos vai-se adaptando às temporadas sem grandes disrupções, os pratos vão mudando quando há coisas novas para mostrar ou o tempo permite surpresas no mercado e à mesa. Não há mudanças radicais, mas sim adaptações ao tempo que cada coisa tem.
Os vinhos são todos da casa e uma das características a reter da quinta é a longevidade das referências que a Quinta de Lemos produz. Um dos rosés servidos, o Nelita, era de 2019 e mostrou-se altamente gastronómico e versátil e o Tinta Roriz de 2013 exibiu a elegância rara de uma casta que não é muito comum na região do Dão, mas onde, na minha opinião, se adapta muito bem.
Quinta-Mesa-Sala. Vinhos-comida-ambiente. No Mesa de Lemos está tudo interligado e cada vértice destes triângulos não vive em os outros.
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