O restaurante Gazebo está instalado no pavilhão de um tranquilo jardim funchalense rodeado de árvores, flores e tranquilidade, onde de dia há sombras por entre as plantas e à noite corre a brisa fresca do Atlântico. O conceito é a obra de Filipe Janeiro e Adrianne Zino, um casal que andou pelo mundo a trabalhar na área e decidiu fazer do Funchal o seu poiso.
A minha oportunidade de provar a sua comida veio a convite do chefe para uma “experiência entre ilhas”, o nome do jantar. Para que a proposta não fosse só madeirense convidou os jovens chefes que oficiam no Bioma, restaurante localizado nas Lages do Pico, localidade da ilha açoriana com o mesmo nome. Franco Pinilla e Rafael Ávila Melo venceram recentemente o prémio de restaurante do ano da “Revista de Vinhos”.
Neste jantar, no inicio de março, cada restaurante propôs uma gastronomia centrada nos produtos endógenos e na filosofia do “quilometro zero”, que ambos partilham. Pude provar aquilo que o jardim do Gazebo produz, como o que o mar que rodeia o Bioma oferece, sejam algas, plantas, legumes, peixes e carnes. Parece um lugar-comum dizer que os chefs fazem uma cozinha que “respeita o produto”, mas no caso destes sente-se esse ânimo: um trabalho centrado com o que está disponível à volta da casa, nos prados, nos campos, na montanha e no mar que, parecendo sempre igual, oferece o diferente. Acresce a esta filosofia a aplicação de técnicas culinárias contemporâneas e a recuperação de algumas mais antigas, como as conservas.
Foi precisamente a de tomate que me prendeu, quando encimou uma espetada de Ramo Grande DOP, uma carne açoriana que ganha projeção no arquipélago. A espetada apresentou-se num formato kofta, com a carne picada grelhada sobre uma folha de louro e com um fio do tomate a conferir acidez e doçura ao petisco, para além de um molho chimichurri que promoveu a viagem às origens argentinas de um dos chefes. O Bioma trouxe também uma proposta de alcatra, acompanhada de uva do mato, selvagem, e inhame, dois ingredientes comuns naquela geografia, mas raros nos pratos da alta cozinha.
Mas foi nos peixes que o jantar atingiu a sua diversidade mais ampla. O pargo confitado, proposto pelo Gazebo, chegou à mesa firme, denso e com muito sabor, acompanhado de cuscos madeirenses, essa forma menos comum de cozinhar o tão tradicional milho que acompanha as espetadas. Estes estavam temperados com alho negro, o que lhes conferiu um sabor mais amargo e complexo. Para equilibrar, uma pimpinela, o chuchu que madura muito bem na ilha que pareceu assada ao maçarico para complementar com um trago doce e tropical a proposta do peixe.
Estes são alguns exemplos de um menu rico e muito abrangente, onde se sentiu a preocupação dos autores em mostrar aos comensais ingredientes que não se conhecem, ou que se conhecem pouco, em cozinhas regionais que estão muito estereotipadas nos seus lugares-comuns. O Gazebo, restaurante anfitrião, propõe uma cozinha delicada e suave, relaxada e precisa. Por isso, mostra-se capaz de contribuir para alargar a oferta restaurativa madeirense contemporânea, mostrando o local e o diferente.