Não há Exuberante sem Rafaela Ferreira, a sua chefe. Em boa hora o Hotel Altis apostou nela para vir abrir o restaurante do seu hotel de 5 estrelas no Porto, e abri-lo também à cidade. É um desafio difícil, dada a natural resistência dos nortenhos para ir comer a um “Hotel”. Ainda jovem, Rafaela tem aqui a oportunidade de se iluminar e mostrar a sua técnica e criatividade, depois de ter trabalhado no estrelado Feitoria, também do grupo Altis, no bairro de Belém, em Lisboa.
O menu do Exuberante é fluído, altera-se pontualmente e não vive de temporadas nem de disrupções. Por causa disso é possível ir visitar a casa e encontrar aquilo que mais gostamos na visita anterior. É o caso da empada de beringela, um dos sucessos da carta desde o início e que, para mim, é uma das assinaturas da carta. De todas as vezes que lá fui, ou comi uma inteira ou partilhei com quem me acompanhou. O petisco tem uma decoração muito alegre e a massa é crocante, levezinha. O recheio é um creme de beringela temperado com Ras el Hanout, esse tempero magrebino no qual a curcuma pode surgir em evidência, o que me pareceu ser o caso. Nesta entrada funde-se o clássico com o exótico e o vegetal. Sem darmos por ela estamos perante um prato complexo que parece simples.
Os croquetes de cogumelos, outro petisco da carta de entradas, chegaram firmes por fora e cremosos por dentro, com a presença de pedaços de cogumelos que se sentem ao mastigar. A boca fica cheia de umami e um sabor muito prolongado que parece não acabar. O pickle de cebola corada que acompanhou os croquetes era bem ácido e ligou muito bem com o croquete equilibrando a sua intensidade.
Ainda nas entradas, a tarte de cebola também se revelou uma escolha acertada, com a ligeireza da massa folhada a servir de base para as cebolinhas assadas de modo a ficarem firmes, ácidas e doces ao mesmo tempo.
Nos pratos principais há um que surpreende pela criatividade e outro que afirma a maturidade da chefe. O primeiro é a lula com molho chimichurri. A surpresa vem da ligação destes dois elementos na construção do prato, já que sempre que pensamos em chimichurri, pensamos em carne vermelha, malpassada e tostada no asador, onde os elementos deste molho argentino se ligam na perfeição. Colocá-lo sobre uma lula grande grelhada parece um arrojo, mas a verdade é que funciona muito bem, porque destaca a proteína da lula e exacerba o tisnado da grelha. O segundo prato é o Bacalhau à Exuberante. Que restaurante português que se preze não tem um prato de bacalhau? Sem inventar, Rafaela dá-nos uma variação do Brás, desmontado em camadas, com uma batata palha muito fofa por cima, mas colocando o bacalhau em lascas grossas em maior destaque do que a receita tradicional, e uma espuma de ovo generosa no fundo. A sala propõe a mistura de todos os elementos na mesa, o que fizemos, e a conjugação de tudo oferece-nos um gosto tradicional muito leve e elegante, com um final bem intenso.
Menções honrosas para a presa de porco bísaro, cuja carne chegou no ponto certo, estaladiça por fora e suave por dentro, com uns cuscos transmontanos para acompanhar e também para o arroz de grelos, apresentado em confeção risoto, com o sabor dos vegetais bem puxado, para que nada se perca em sabor. E para o arroz de grelos, rico, servido em cocção de risotto com os ditos grelhados na brasa, que são mais uma escolha que revela o lado criativo do menu. Ficaram por comer os cuscos servidos como prato principal, com tomate e folhas de estação, mas fica para a próxima visita.
A tarde de laranja merengada, a puxar bem para o ácido do citrino, ou a tarte de amêndoa e aguardente, com uma bola de praliné macio, são boas opções para rematar a refeição.
A lista de vinhos é abrangente, com boas opções menos conhecidas da nossa praça.
A malta aqui no Norte que de quebrar o enguiço da comida de hotel. Já não se justifica. Nem é pior, nem é “poucochinha”, nem é cara, os costumeiros argumentos utilizados para quem se quer afastar desses espaços. O Exuberante apresenta um extraordinário equilíbrio entre o vegetal e o animal, sem puxar os galões por isso. E isto torna o restaurante mais apetecível quando queremos explorar todas as opções que a gastronomia tem para nos dar.
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