A galeria comercial onde está instalado o Kaigi é um poço de memórias. Era ali que, nos anos 90, se situava o Bibó Porto, um café/espaço onde fazíamos horas antes de partir para horas mais tardias da noite. Estacionar agora por ali para ir descobrir o que Vasco Coelho Santos fez numa das lojas no Foco, no Porto, é também, por momentos, uma viagem àquelas escadas e a um corredor calcado muitas vezes na noite portuense.
Mas vamos ao restaurante. Conforme a tradição japonesa, o Kaigi não tem visibilidade para dentro. As cortinas cortadas a meio, mais do que quebrarem a vista dos comensais para o exterior e criarem um ambiente mais íntimo, impedem os transeuntes de ver o que se passa e quem lá está sentado. É o comum no Japão, a reserva e a privacidade mesmo em espaço público. Lá dentro, as madeiras, a meia luz e os tons quentes do espaço criam um ambiente propício para o que vamos encontrar: uma intimidade necessária ao serviço omakase e à dinâmica direta entre o cozinheiro e o cliente.
O Kaigi anuncia-se como tendo inspiração portuguesa. Uma das primeiras impressões com que fico com a portugalidade do seu omakase é o facto da sopa ser servida no início e não no fim, como costuma acontecer. Quando lá jantei, comecei com uma miso, carregada de algas acompanhadas de aipo fermentado e tomate em pickle em tsukemono, servida quente e com muito umami, abriu-me o apetite. A partir daí seguiram-se os snacks, o robata (o petisco grelhado), os nigiris, um temaki e o prato principal, numa gradação de intensidades deliberada.
Nos primeiros, começamos com um gunkan de lula, peça grande cortada em finas fatias, com kosho para lhe dar frescura e wasabi fresco, não para picar, mas para intensificar os sabores da peça. Tudo junto, revelou-se um gunkan delicado e complexo, raro na cidade. Para o segundo snack, um corte de bonito, de carne muito suave, com feijão verde temperado e um arroz crocante torrado que fundiu tudo num contraste de texturas que só se misturaram na boca. Para o robata, a proposta foi uma tamagoyaki, a célebre omeleta japonesa muito fofinha, que foi a base de uma enguia japonesa, grelhada ligeiramente seca, e pincelada com o tradicional molho de base de soja. Um crescendo que indicava aumentar o nível a cada proposta.
Os nigiris deram continuidade à refeição e também não desapontaram. Muito diferentes entre si, o primeiro foi de lírio dos Açores maturado, cuja cura lhe conferiu uma textura mais suave, e o segundo um espetacular picado de carapau, vermelhinho e explosivo na boca por causa do tempero.
O serviço progrediu para três pratos mais complexos, dois ancorados no Japão e um de interessante fusão japonesa. O primeiro foi um estufado de gola de atum, corte macio e levemente untuoso, servido com a nossa tradicional couve-galega temperada com rabanete daikon e kumquat. Mais uma vez, a delicadeza e o contraste prevaleceram no menu.
Vi depois o chef fazer e oferecer um temaki cilíndrico (e não cónico, como é costume), onde o sabor da alga nori não prevaleceu e deu oportunidade ao peixe e ao arroz, com o wasabi fresco a fazer novamente a diferença na ligação de todos os sabores.
Finalmente, para terminar, proposta mais portuguesa. Uma peça de porco, cozinhada a baixa temperatura, a desfazer-se, mergulhada em caril japonês. Este costuma sempre ser mais suave do que os seus irmãos indianos e tailandeses, mas igualmente intenso e doce. Para acompanhar, um pedaço de pão para molhar no resto do caril laranja e limpar o prato. Foi o que aconteceu.
Foi uma refeição fluída, constante e muito atenta. Quer a equipa de cozinha, com os chefs Pedro Moreno e Nuno Brás a alternarem-se no serviço omakase e Martin, na sala a acompanhar com propostas de vinhos adaptadas ao menu, sentimo-nos acarinhados todo o tempo.
O Kaigi é japonês, ponto. O sotaque tuga está apenas nos detalhes.
Nota: A Global News Portugal visita os locais mais do que uma vez e paga as suas refeições, exceto quando indicado em contrário.