A costa norte da Espanha é verde. Celta, selvagem, conquistadora, determinada e afetuosa. O oceano atlântico e o mar cantábrico influenciam largamente o clima duro do inverno e as tardes soalheiras de verão. Estas águas são fontes de alimento, de abrigo e da nutrição do norte peninsular. Todo este é um correr geográfico que se une entre montanhas e vales pintados em tons de verde. A geografia e a cultura é tão próxima que só as políticas centenárias os separam. Desde a ocidental Galiza, passando pelas montanhosas Astúrias, a costeira Cantábria e o nordestino País Basco.
Toda esta é a “Espanha Verde”. Um conceito, um projeto, uma união de esforços que as regiões de turismo destas quatro autonomias fazem para juntar as suas semelhanças e marcar as suas diferenças através dos denominadores acima identificados. Recentemente, tive a oportunidade de participar num evento que a Espanha Verde organizou no Porto para nos mostrar esta feliz união e os seus traços comuns.
Um deles é a gastronomia. Foi esse o mote do encontro. O chefe convidado, Iñigo Lavado, basco, com porta aberta em Irún num restaurante com o mesmo nome, propôs e interpretou matérias-primas de todas as regiões, enaltecendo produtos e receitas muito queridos a cada uma delas.
Ainda nem estava sentado e foram-nos servidos uns aperitivos para abrir o apetite e acompanhar uma seleção de vinhos espanhóis. Foi o caso de umas anchovas de conserva, de salga intensa marinada em azeite, servidas em tosta fina, de sabor muito prolongado na boca, que era a representação da Cantábria. Ou um polvo cozido com aipo e nabo e creme de marisco, quentinho e a saber ao colorau, típico da Galiza. Vieram ainda uns croquetes de lula e a sua tinta, pretos e cremosos, ou um simples pedaço de queijo Gamonéu, um azul DOP dos Picos da Europa, intenso e amargo, encimado por ervas e pistácio, com um final cremoso e forte.
Estava dado o mote para o resto da refeição, já sentados. Propuseram-nos um jogo, ou melhor, uma dança, entre as quatro regiões, com produtos que, mesmo tendo expressão em toda a Espanha verde, apresentam receitas típicas numa delas em particular. A acompanhar cada um deles uma bebida de uma das outras regiões. Cruzamentos felizes, diria.
Da Galiza chegou a vieira e a couve-flor, a primeira fatiada na horizontal e levemente grelhada e a segunda em creme. Um balanço entre o mar e o campo que se repetiria nos pratos seguintes. Da Cantábria, um original pudim de cabracho, dentro de um tomate. Este peixe, que é o nosso rascasso, vinha em forma de bolo cremoso, como é típico na região, mas dentro de uma massa fina que imitava um tomate verde, muito leve e crocante, demonstração da qualidade técnica da cozinha de Lavado. Ainda no peixe, a santola foi a proposta basca para esta refeição. Servida na sua forma simples, esfiada e “apenas” salteada, coberta com uma telha verde que nos fez viajar para o mar e para as algas, num salgado complemento ao crustáceo. A última proposta chegou das Astúrias, onde o privilégio foi dado à vitela e ao sabor das montanhas, dos legumes que a acompanham em puré e um jus, um molho de carne bem leve que envolveu tudo. Uma sidra espumante, um Txakoli, um Alvarinho e um tinto da Ribeira Sacra foram as harmonizações propostas pelo sommelier de Levado para cada um dos pratos.
O pijaminha de sobremesas também me fez viajar. Uma tarte de santiago amendoada e levíssima contrabalançou com o poder e intensidade do toucinho do céu. Um creme de avelã intxaursalsa, maça e queijo foi uma boa expressão da intensa personalidade basca, quando se revela na cozinha. As sobremesas foram rematadas com um sobao pasiego, um bolo fofo e delicado rematado com mel das montanhas cantábricas.
O final da festa fez-se com orujo, essa aguardente tipicamente nortenha, no seu estado puro, misturada em licor café ou aromaticamente anisada.
De alguma forma, a Espanha Verde arrebatou-nos pelos sentidos e pela mesa. O vídeo apaixonante que corria enquanto jantávamos só me fazia lembrar como o território influencia o que comemos e como nós somos influenciados por aquilo que nos rodeia. Neste caso, uma paz verde entrecortada por uma personalidade centenária.
Agora que o ano está a começar, é uma boa altura para planear uma visita e várias refeições!