É um quebra-cabeças este desafio que nos coloca a carta do Nem Carne nem Peixe, recentemente aberto na rua do Almada, no Porto.
Precisamos desmontar na nossa cabeça a relação entre os sabores dos pratos propostos e o facto de sabermos que é um restaurante de raiz vegetal. Da sandes de leitão ao arroz de cabidela, dois dos pratos da lista, vamos encontrar os seus sabores e as texturas típicas e, no entanto, não podemos deixar de saber que não há ponta de proteína animal no prato!
É a proposta do chef David Jesus neste restaurante. Um jogo de espelhos onde o que parece não é!
Fui durante muito tempo detrator de restaurantes vegetarianos ou veganos portugueses que insistiram em adaptar o receituário português à comida sem carne. Comi várias feijoadas que queriam imitar as típicas portuguesas, em que as carnes e enchidos eram substituídos por tofu ou seitan, que nem aportavam a mesma textura, nem contribuíam com qualquer sabor para o prato. Havia um esforço hercúleo em imitar, nem sempre com sucesso. Por isso a desconfiança nesta proposta era grande, pese embora o extraordinário trabalho do chef no restaurante Seiva, em Leça da Palmeira, quando falamos de matriz vegetal.
Para entradas, pedimos croquetes de carne, ovos recheados e batatas fritas com várias maioneses, para além de uns pasteis de massa tenra, bem estaladiços. Os ovos, a puxar aos “verdes”, seguiam a receita a preceito, cobertura panada leve e recheio da gema cozida finamente desfeita, mas vinham sem o kick da salsa. Destaco o croquete de carne (assim está na lista) granuloso e denso, a sentir-se o sabor desta, muito bem temperado. Chegou com maionese de alho negro, polida, super suave e cremosa, que não se sobrepõe ao croquete quando mergulhado no molho. Nas batatas fritas, o destaque vai para outras maioneses que as acompanharam, a de alho, mais forte e a de limão, mais fresca.
Na lista dos snacks, o desafio foi ainda maior porque pedi sandes de leitão e a bifana. A delicadeza do jogo das perceções atinge aqui um dos pontos máximos, a par da cabidela, de que que falarei mais adiante. Está tudo lá, os sabores e a consistência das fibras do leitão, o picante da pimenta preta, o molho e o pão fresco. Na bifana, o picante a envolver uma carne que não existe. A degustação acaba por se tornar um magnífico puzzle que temos de desmontar com espanto.
Nos pratos principais, os peixinhos da horta chegaram com um polme seco e crocante, mas inconsistente e a partir, o que parecia propositado. Mantinham o sabor fresco do feijão verde firme e acompanhou com um arroz de feijão denso e guloso.
Na cabidela, um dos pratos principais propostos, o “sangue” é bom, denso, saboroso e especiado. Os cominhos estão presentes, o vinagre faz o resto do equilíbrio que é dado ao prato. O arroz veio um pouco depois do ponto e merecia mais firmeza. Já o frango é substituído por cogumelos em quartos, todos da mesma espécie. Se a proposta fossem várias espécies misturadas, tal como os pedaços do animal, talvez o prato fosse ainda mais complexo. De qualquer modo, aceito que aqui se tenha assumido o vegetarianismo do prato e o resultado é muito bem conseguido. Esta cabidela é um bom do balanço que pode haver entre a tradição da culinária e inovação da gastronomia portuguesa. Há cabidela aqui. Mais uma para a ordem, ou será heresia capitular?
Fecho os salgados com umas salsichas frescas em couve com puré, um clássico de infância que mais uma vez me deixou a pensar como o sabor do enchido lá estava na sua completude.
Nas sobremesas, a tarefa fica mais fácil e o restaurante apresenta os clássicos, como o arroz-doce ou a rabanada.
Mas um restaurante não é só comida. O serviço do Nem Carne Nem Peixe é preocupado com os detalhes e atento ao cliente, no bom caminho para voos mais altos. A lista de vinhos também é alternativa, a fugir aos lugares-comuns e com preços razoáveis, mantendo a filosofia alternativa da casa bem viva. Tudo envolvido numa decoração quente e intimista, pé direito alto e grandes quadros da Oficina Marques a marcar o espaço.
Entre imaginação e recurso à ciência e técnica culinária, o Nem Carne Nem Peixe é uma viagem à tradição redesenhada para acolher as tendências do século XXI. Ao mesmo tempo, propõe a desconstrução do nosso imaginário gastronómico por algo diferente, mas que sabe ao mesmo. Fica a tentação de perguntar como tudo é feito, mas não saber é ainda mais desafiante! É o tal quebra-cabeças que no fim faz “cheque mate”!