A pergunta do título é uma boa pergunta. Mas também é uma provocação, eu sei.
A estrela do Euskalduna Studio, ganha em novembro do ano passado, vale tanto como as outras e tem tanto esforço e dedicação como todas as que portugal tem conseguido arrecadar.
Mas então, porque me apeteceu lançar este desafio no título da crónica? Porque é que eu acho que a estrela do Euskalduna é mais importante ou diferente das outras que Portugal recebeu nos últimos anos?
A verdade é que me parece que, desta vez, o guia Michelin inovou, ou diversificou.
Sem descurar toda a preocupação de sabor e a estética visual associada ao perfil do que é ter uma estrela, e também a dinâmica própria destes restaurantes que empurram a experiência para o menu degustação, sem opções à carta, para incutir a visão do Chefe, a verdade é que o Euskalduna Studio difere na abordagem ao serviço e à relação com o cliente. E isto eu não conheço em mais nenhum estrelado em Portugal.
Sabemos que Vasco Coelho Santos trabalhou muito e muitos anos para que esta estrela lhe fosse atribuída. Por outro lado, nunca abdicou do seu conceito “estúdio”, mais intimista e experimental, cujo serviço era feito diretamente entre a cozinha e o cliente, e onde apenas o serviço de vinhos tem um escanção dedicado. Não há empregados de mesa. Cada chefe na cozinha, cada estação, cada partida, traz à mesa o prato que confecionou e explica a proposta, dando o sentido ao menu na globalidade.
Para chegar à estrela com mais facilidade, Vasco Coelho Santos deve ter ouvido muitas vezes que, se mudasse o serviço, ela lhe caía no colo. Tinha a perícia, a criatividade e os produtos. Mas ele não mudou aquilo que achava ser a sua forma de servir e o que propunha às suas visitas. Mas o exaspero e sobretudo a consistência, deram frutos. Afinal, foram sete anos de espera.
Não conheço outra estrela Michelin em Portugal tão informal, por obliteração conceptual do serviço de sala. É verdade que há noutros países estrelados com serviços informais ou quebra das regras instituídas, como a Espanha ou mesmo a Tailândia, mas os inspetores do Guia nunca privilegiaram esta abordagem em Portugal.
Até agora.
É esse o motivo provocatório do título deste texto. A Michelin, ou quem tenta interpretar os seus critérios secretos, afirma que o serviço não é relevante para a atribuição de distinções. A estrela do Euskalduna é importante porque parece confirmar essa regra não escrita. Leva a sério a ideia de que a atribuição da primeira estrela (ou todas) não tem em conta o serviço. Todos os outros restaurantes nacionais investem nesta componente com grande foco e esforço. Será a pensar no cliente, claro, mas arriscando menos se a ambição for estrelada.
De certo modo, a estrela do Euskalduna é um novo passo, um caminho aberto para o futuro e para outros formatos de restauração que possam ser criados em Portugal. Daí a sua importância. Sobre a comida do Euskalduna, esta merecerá uma crónica à parte no futuro. Até breve.